冷鲜肉包装方式如何选择？真空包装VS气调包装

货架期

在当今商品社会中，货架寿命是个被大家广泛使用的术语，尤其是在食品行业，这是个能起到关键作用的指标，因为它是厂商对商品流通期内质量功效的保证与承诺。

而货架寿命主要取决于四个因素即食品的组成结构、加工条件、包装和贮藏条件。这些影响因素已被纳入到食品安全和质量控制体系HACCP(危害分析关键控制点)中。食品是个相当繁琐的体系，其中生物、物理、化学的变化反应会同时进行，这些反应会导致食品的营养价值下降并产生影响食品本质的副产物，甚至产生毒素。类似的反应在加工后的保藏过程中仍然会继续发生，此时的反应速率取决于食品的内在性质、包装类型、贮存及运输条件等。

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冷鲜肉腐败变质的原因

影响冷鲜肉腐败变质的主要原因可划分为三点

①肉体表面微生物繁殖造成肉的腐败变质。

其主要微生物在有氧的条件下主要是假单胞菌，真空条件下主要是厌氧和兼性厌氧的乳酸菌群和肠杆菌群。细菌大多数是生长在肉体表面，肉的表面细菌能够分解蛋白质和其他营养物质，从而使肉体表面发黏，产生臭味，在短时间内腐败变质。

②肉中肌红蛋白氧化变色而影响肉的外观颜色。

肉的颜色变化是由肌红蛋白和残留的血红蛋白的化学状态所控制。在冷藏保藏过程中，肌肉组织吸收空气中的氧气，使肉体组织结构发生变化。在贮藏前几天，肌红蛋白形成不稳定的、使鲜肉具有鲜红色的氧合肌红蛋白，以后逐步形成稳定的、使鲜肉具有暗红色(棕色)的高铁肌红蛋白。

③因酶的作用引起肉品质量的腐败变质。

温度偏高使鲜肉及微生物中的各类酶类活性显著增高，并使微生物所分泌到其周围的酶类活性明显增加，因而可有利各种酶促反应，使肉品腐败变质。